Casserole de légumes à l'espagnole

Ingrédients

• 2aubergines de grosseur moyenne
• 5 pommes de terre
• sel et poivre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 poivron vert
• 1 boîte de tomates en conserve de 28 oz
• 1brindille de thym
• 1 sac d'épinards
• 2 c. à thé de feuilles de thym frais

Préparation

1. Vaporiser d'enduit végétal(il en existe à l'huile d'olive), saler et poivrer les deux côtés des aubergines. Déposer sur des plaques à pâtisserie et mettre au four à(400°F)de 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
2. Répéter le processus avec les pommes de terre. Chauffer l'huile dans un poêlon et faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron. Ajouter les tomates et le thym, saler, poivrer puis porter à ébullition. Laisser réduire de moitié (environ 20 minutes), puis ajouter les épinards mais sans les mélanger.
3. Dans un grand plat allant au four, déposer la moitié des aubergines, recouvrir avec la moitié des épinards, le tiers de la sauce tomate puis la moitié des pommes de terre; saupoudrer de thym.
4. Répéter en terminant avec le reste de sauce tomate. Cuire au four à 400°F de 20 à 30 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.