Effiloché d’agneau aux épices et olives noires

Ingrédient

• 2 grosses betteraves jaunes pelées et taillées en dés
• ½ tasse du vin Le blanc de Chartier
• 1 de tasse d’eau
• 3 c. à soupe de sirop d'érable au Yuzu ou Sirop d'érable nature
• 1 c. à soupe de moutarde de Meaux
• 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 2 grains de cardamome verte
• Un bon filet d'huile d’olive

Préparation

1. Assaisonnés de sel et poivre l’agneau.
2. Dans une cocotte qui va au four à feu moyen élevé.
3. Faire colorer l'épaule d'agneau sur toutes les faces dans l’huile d’olive. Puis faire revenir l’oignon, la carotte, l’ail et les olives noires avec le liquide.
4. Verser le vin côte du Rhône de Chartier puis faire réduire de moitié,
5. Ajouter le fond de veau. Ainsi que le laurier, thym, et les épices. Mettez un couvercle et enfourner à 350 pendant environ 3 h 30.
6. En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.
7. Lorsqu’elle est bien cuite retirer l'agneau, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.
8. Effilocher la viande d’agneau avec une fourchette.

Montage

1. Partager la viande dans quatre petits moules allant au four, remplir avec la purée de betteraves et terminer avec une couche de fromage Hercule.
2. Passer sous la grill du four et servir dans une assiette creuse avec le jus de cuisson.