Carré de porc braisé au jus corsé et fines herbes

Ingrédients

• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1,5 kilo de carré de porc taillé, les os dégagés et nettoyés et taillés en côtelettes doubles
• 4 gousses d'ail coupées en deux
• Sel et poivre du moulin au goût
• 4 tasses de demi-glace, fond de veau ou de consommé de boeuf
• 4 branches de romarin
• 12 petites échalotes françaises pelées
• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
• ½ tasse de vin rouge sec
• 1/3 de tasse de crème 15% champêtre
• 2 c. à soupe de beurre manié

Préparation

1. Piquer les doubles côtes de carré de porc avec des morceaux d'ail frais ici et là. Saler et poivrer au goût. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre dans l'huile et saisir les côtes de carré de porc de tous les côtés à feux vif de 4 à 5 minutes.
2. Pendant ce temps, fouetter ensemble la demi-glace, la Dijon, le vin rouge. Saler et poivrer du moulin au goût. Déglaçer la cocotte avec cette sauce. Incorporer les branches de romarin et les échalotes. Préchauffer le four à 375 F. Couvrir et faire cuire au four 2 heures.
3. Retirer le porc de la cocote et réserver. Incorporer la crème à la sauce, fouetter et amener à ébullition. Faire réduire 5 minutes. Retirer les branches de romarin. Incorporer le beurre manié, fouetter énergiquement et laisser épaissir encore 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Servir une double côte par convive, napper de la sauce et décorer de quelques brins de romarin frais.