Jarrets de porc à la crèmeuse de champignons

Ingrédients

• 6 jarrets de porc,en 3 morceaux chacun
• 2 tasses d'échalotes françaises,coupées en quatre
• 1 c. à soupe d'huile d'olive (15 ml)
• 2 c. à soupe de beurre demi-sel (30 ml)
• 1 lb de champignons café ou mini-portobellos hachés
• 1/2 oz de cèpes séchés,émiettés
• Sel de mer au goût
• 3 c. à soupe de fécule de maïs (45 ml)
• 1 tasse de crème sure (250 ml)
• 1 c. à soupe de raifort préparée (15 ml)

Marinade au brandy et au vinaigre balsamique

• 1 tasse de brandy (250 ml)
• 2 tasses de sauce demi-glace (500 ml)
• 1 boîte de bouillon de poulet en conserve,non dilué (284 ml)
• 2 c.à soupe de thym frais (30 ml)
• 2 c.à soupe de romarin frais (30 ml)
• 1 c.à thé de poivre noir fraîchement moulu (5 ml)
• 1 c.à thé de sel de mer (5 ml)

Préparation

1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les jarrets de porc à découvert, à feu moyen-fort, 20 minutes. Les égoutter et laisser refroidir complètement, puis les assécher à l'aide d'essuie-tout.

Marinade au brandy et au vinaigre balsamique

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Répartir les jarrets et la marinade dans deux sacs à glissière pour la congèlation. Expulser l'air, fermer hermétiquement et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Retourner les sacs quelques fois durant le marinage.
2. Préchauffer le four à 325° f (160°c). Transvider les jarrets et la marinade dans une grande casserole allant au four. Couvrir et cuire au centre du four 1 heure.
3. Entre-temps dans une grande poêle préchauffée à feu moyen, faire colorer les échalotes dans l'huile d'olive 3 ou 4 minutes. Les retirer de la poêle et les réserver dans un bol.
4. Faire fondre le beurre dans la casserole, puis faire revenir les champignons café à feu moyen jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et que celle-ci se soit évaporée. Réserver avec les échalotes. Ajouter les cèpes et saler. Mélanger.
5. Retirer la casserole du four, ajouter le mélange de champignons, bien remuer. Couvrir et remettre au four 45 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
6. Sortir la casserole du four et retirer les jarrets de la sauce, les réserver dans une grande assiette (enlever la peau et le gras et les déssosser si désiré) et les couvrir d'une feuille de papier aluminium. Mettre la casserole sur la cuisinière à feu moyen et porter le liquide à ébullition, puis réduire jusqu'à l'obtention de la saveur désirée.
7. Dans un bol,délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau. Incorporer la crème sure puis verser la fécule diluée dans la sauce en fouettant. Continuer de remuer quelques secondes, ajouter le raifort et laisser mijoter 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir les jarrets généreusement nappés de sauce..