Carré de longe de veau de lait à la sauge et au citron

Ingrédients

• 75 ml (1/3 tasse) de cassonade
• 45 ml (3 c. à soupe) de sauge fraîche hachée finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de zeste de citron haché finement
• 3 gousses d'ail hachées finement
• 1 carré de longe de veau de lait, coupe hotel (environ 4 côtes)
• 2 de chacun : carottes et poireaux, coupés en tronçons
• 375 ml (1 1/2 tasse) de céleri-rave coupé en quartiers
• 375 ml (1 1/2 tasse) de choux de Bruxelles
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive Compliments
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• 6 feuilles de sauge
• Sel et poivre, au gout

Préparation

1. Dans un bol, mélanger 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade, la sauge hachée, le zeste de citron et la moitié de l'ail haché. Frotter le carré de veau de ce mélange, déposer dans un plat peu profond. Recouvrir d'une pellicule pastique et réfrigérer pendant deux heures.
2. Préchauffer le four à 160 ºC (325 ºF). Dans une casserole d'eau bouillante, blanchir les légumes pendant cinq minutes. Égoutter. Dans un grand bol, mélanger le reste de cassonade, le reste d'ail, l'huile et le jus de citron. Ajouter les carottes, les poireaux, le céleri-rave, les choux de Bruxelles et les feuilles de sauge. Bien mélanger pour enrober les légumes du mélange de cassonade.
3. Saler et poivrer au goût. Recouvrir les os du carré de veau de papier d'aluminium puis le placer au centre d'un plat de cuisson peu profond. Déposer les légumes autour du carré. Cuire à découvert pendant une heure ou jusqu'à ce que la viande atteigne une température interne de 66 ºC (150 ºF) pour une cuisson à point et que les legumes soient cuits et légèrement croquants. Sortir du four, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes. Accompagner d'un mélange de riz blanc et de riz sauvage, et déguster.