Filet de veau au croustillant de prosciutto

Ingrédients:Frico

• 2 oignons, tranchés
• 50 ml (1/4 tasse) de beurre
• 4 tranches de pomme de terre Russet, cuite dans l'eau
• 4 tranches de fromage friulano de 60 g (2 oz)

Filets

• 4 filets de Veau de lait du Québec de 150 g (5 oz) parés
• 4 fines tranches de prosciutto
• Quantité suffisante d'huile
• 50 ml (1/4 tasse) de marsala
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 1 échalote, hachée
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace
• 40 g (1-1/2 oz) de foie gras de canard frais, en petits cubes
• Garniture :
• 60 g (2 oz) de pousses de roquette
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra vierge

Préparation:Frico

1. Dans une poêle, caraméliser les oignons dans le beurre environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.
2. Sur une plaque de cuisson, superposer les tranches de pomme de terre et les oignons caramélisés. Coiffer de tranches de fromage. Réserver à la température
3. de la pièce.

Filets

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Enrouler chaque filet de veau de lait dans une tranche de prosciutto.
2. Dans une grande poêle, chauffer l'huile. Saisir les filets enrobés en les tournant toutes les 20 secondes, de manière à bien colorer le prosciutto. Terminer la cuisson au four environ 6 minutes.
3. Retirer du four et déposer sur le dessus de la plaque de cuisson en couvrant d'une feuille d'aluminium. Découper en tranches au moment de servir.
4. Dans une casserole, réduire le marsala, le vin et l'échalote à feu doux. Ajouter la sauce demi-glace et réduire jusqu'à consistance nappante.
5. Préchauffer le gril. Enfourner les frico sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit gratiné. Ajouter les cubes de foie gras dans la sauce et fouetter pour créer une émulsion. Assaisonner.
6. Dresser un frico au centre de quatre assiettes à dîner chaudes, entourer de tranches de filet de veau de lait et surmonter de pousses de roquette tournées dans l'huile. Napper la viande de sauce et servir.