Filet de Veau de lait du Québec à la Rossini

Ingrédients

• 2 sacs d'épinards frais
• 60 g (4 c. à soupe) de beurre non salé
• Sel
• Huile d'olive en quantité suffisante
• Beurre en quantité suffisante
• 8 médaillons de filet de Veau de lait du Québec de 160 g (5,5 oz)
• Sel et poivre noir
• Farine en quantité suffisante
• 8 tranches de foie gras frais de 30 g (1 oz)
• 320 ml (1 1/3 tasse) de vin rouge
• 400 ml (1 1/2 tasse) de fond de veau
• Sel et poivre
• 40 ml (3 c. à soupe) de truffe hachée
• Quelques gouttes d'huile de truffe
• Beurre

Préparation

1. Dans une poêle, faire sauter les épinards au beurre et saler légèrement. Réserver.
2. Dans une autre poêle, chauffer l'huile et le beurre et faire revenir les médaillons de veau de lait pendant 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient rosés à l'intérieur. Assaisonner, égoutter le gras de cuisson et réserver au chaud.
3. Enfariner légèrement les tranches de foie gras. Dans une poêle antiadhésive, à feu vif, faire colorer les tranches de foie gras des deux côtés avec de l'huile et du beurre.
4. Déglacer la poêle de cuisson des médaillons avec le vin rouge, réduire de moitié et ajouter le fond de veau. Réduire jusqu'à consistance sirupeuse, assaisonner. Ajouter la truffe hachée et quelques gouttes d'huile de truffe.
5. Monter la sauce au beurre. Dans une assiette, dresser un nid d'épinards, déposer un médaillon de veau de lait au milieu, déposer le foie gras sur le médaillon et napper avec la sauce. Accompagner d'une purée de pommes de terre.