Truites sautées avec beurre de citron et amandes

Ingrédients

• 4 truites entières de 300 à 360 g (10 à 12 oz) chacune, nettoyées et vidées (garder la tête et la queue), rincées et bien épongées
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 125 ml (1/2 tasse) de lait
• 90 g (1/2 tasse) de farine tout usage
• 60 g (1/4 tasse) de beurre non salé
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de noix ou d'huile d'olive
• 60 g (1/2 tasse) d'amandes tranchées
• 13 g (1/3 tasse) de persil plat frais, haché
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron fraîchement pressé
• Quartiers de citron (garniture).

Préparation

1. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur des truites. Mettre le lait dans un bol peu profond, puis la farine dans un autre. Tremper les truites dans le lait, puis les passer dans la farine. Faire tomber l'excédent de farine en les secouant légèrement.
2. Dans une grande poêle a frire, faire fondre 30 g (2 c. à soupe) de beurre dans l'huile à feu moyen-vif. Cuire les truites (procéder en deux fois si la poêle n'est pas assez grande) de 7 à 9 minutes en les retournant une seule fois. Elles doivent être croustillantes et dorées à l'extérieur et la chair doit être opaque. Transvider dans une assiette chaude. Jeter le gras resté dans la poêle.
3. Dans la même poêle, faire fondre 30 g (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen. Ajouter les amandes et cuire en remuant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Incorporer le persil et le jus de citron et racler le fond de la poêle légèrement pour détacher les morceaux qui sont restés collés. Verser sur le poisson et servir immédiatement avec des quartiers de citron