Fumet de poisson 1

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Ingrédient

  • jus d'un citron
  • sel et poivre
  • 1 petit bouquet garni
  • 9 tasses d'eau froide
  • 1 oz de champignons ou de parures de champignons
  • 2 oz de blanc de poireau
  • 2 oz d'oignon
  • d'huile d'olive ou d'arachide
  • 2 lbs d'arêtes et de parures

Préparation

  1. Bien nettoyer les arêtes et les parures de poisson. Dans une casserole antiadhésive, faire revenir dans l'huile l'oignon, le blanc de poireau et les champignons, préalablement coupés, pendant 4 à 5 minutes.
  2. Ajouter les arêtes et les parures, l'eau et le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Écumer de temps en temps. Couler le fumet dans une passoire ou à travers un linge fin. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le jus de citron. Conserver au froid jusqu'à l'utilisation.

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NOTE : Pour obtenir un meilleur fumet de poisson, utiliser seulement les arêtes de poissons blancs comme la sole et l'aiglefin.

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