Trucs pour saucisses maison

Ingrédients

• Tous les mélanges de chair à saucisse sont gras, soit environ 8 oz (250 g) de gras par 2 lb (l kg) de viande maigre.
• Certaines saucisses sont fabriquées à partir d'une seule viande, mais la plupart des saucisses en comptent au moins deux sortes dont la combinaison va du porc et du boeuf jusqu'à la dinde et l'agneau.
• L'assaisonnement : le sel et le poivre sont essentiels à toute préparation et, pour le reste, chaque fabricant possède sa propre recette d'épices qu'il garde jalousement. Toutefois, on peut dire sans trahir de secret que la plupart des saucisses de boeuf contiennent du poivre noir, de la muscade, du macis, du poivre de cayenne, du gingembre moulu, et les saucisses de porc, du poivre blanc, de la muscade, du macis, de Ila coriandre et de la sauge.
• On ajoute parfois des oeufs pour lier la chair et d'autres ingrédients tels que de l'oignon, de l'ail, de la chapelure ou des céréales.
• On retrouve aujourd'hui dans les saucisses fabriquées commercialement du sucre ou dextrose, non seulement pour son goût à peine perceptible mais également parce qu'il donne aux saucisses cuites une couleur agréable. De nombreuses saucisses contiennent également des colorants et additifs alimentaires et, dans les pays où cela est permis, des agents de conservation.

Préparation

1. Les boyaux
2. Une fois réuni le mélange de chair à saucisse, il faut le placer dans une enveloppe quelconque. (Les soi-disant saucisses sans enveloppe ne sont en réalité que des portions de chair à saucisse auxquelles on a donné la forme d'une saucisse.)
3. Les boyaux naturels sont plus résistants et ont meilleur goût que les boyaux synthétiques, ce qui n'empêche pourtant pas ces derniers d'être plus répandus sur le marché.
4. La préparation des ingrédients. Si vous utilisez des boyaux naturels, faites-les tremper dans un grand récipient d'eau tiède pendant que vous préparez la chair à saucisse
5. Hachez ensemble la viande maigre et le lard gras, une ou deux fois suivant le degré de finesse que vous voulez donner à vos saucisses. Incorporez-y les assaisonnements et les autres ingrédients éventuels, mélangez bien, puis faites frire l'équivalent d'une cuillerée à café de cette préparation pour la goûter. Rectifiez l'assaisonnement en conséquence. Laissez s'affermir de 10 à 15 mn au réfrigérateur. Ensuite, façonnez la farce en longs cylindres d'un diamètre à peu près équivalent à celui des boyaux.
6. Le remplissage des boyaux. Que vous utilisiez des boyaux naturels ou synthétiques, la méthode reste la même : rincez-les à l'eau froide, puis ouvrez-les en dirigeant le jet d'eau à l'intérieur. Fixez à l'aide de ficelle une extrémité du boyau autour de l'extrémité d'un entonnoir à col large. Fermez l'autre extrémité du boyau avec du fil de cuisine. Emplissez à demi le boyau avec la chair à saucisse préparée. Tassez en introduisant dans l'entonnoir un long manche de spatule en bois, par exemple. Veillez à répartir uniformément la farce dans le boyau : elle ne doit pas être trop tassée ni former de poches d'air qui feraient éclater les saucisses à la cuisson. Lorsque le boyau est rempli, détachez l'extrémité liée à l'entonnoir, mouillez le boyau, puis pressez-le entre 2 doigts en son centre et tordez à cet endroit de façon à obtenir 2 saucisses régulières.