Poitrine de poulet poêlée, sauce à la crème et à l'estragon

Ingrédients

• 6 poitrines de poulet désossées (environ 2 lb/ 1 kg en tout)
• 2 c. à table (30 ml) de beurre
• 2 c. à table (30 ml) d'huile d'olive
• 3 échalotes françaises hachées
• 2/3 tasse (160 ml) vermouth blanc sec de type Noilly Prat ou vin blanc sec (moi vin blanc sec)
• 3/4 tasse (180 ml) jus de pomme brut (moi, de type tradition)
• 1 1/2 tasse (375 ml) bouillon de poulet
• 2 c. à table (30 ml) moutarde de Dijon
• 3/4 tasse (180 ml) crème à 35% ou à 15% épaisse
• 2 c. à table (30 ml) estragon ou thym frais, haché finement
• sel et poivre du moulin au goût

Préparation

1. Saler et poivrer les poitrines de poulet. Dans un grand poêlon, chauffer la moitié du beurre et de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter la moitié des poitrines de poulet et cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées (les retourner à la mi-cuisson). Mettre les poitrines de poulet de côté dans un plat allant au four. Cuire le reste du poulet de la même manière (au besoin, ajouter le reste du beurre et de l'huile). Poursuivre la cuisson au four préchauffer à 350°F. (180° C) pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosé à l'intérieur.
2. Entre-temps, dégraisser le poêlon. Ajouter les échalotes et cuire à feu moyen, en brassant, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Verser le vermouth en raclant le fond du poêlon pour en détacher les particules. Cuire pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé. Ajouter le jus de pommes et laisser réduire de 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon de poulet, porter à ébullition et laisser mijoter de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit environ de moitié. À l'aide d'un fouet, incorporer la moutarde et la crème et laisser mijoter pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter l'estragon et mélanger. Servir le poulet nappé de la sauce à la crème.