Salade de chou de Savoie, vinaigre de xérès, vanille, noisettes, ananas et cerfeuil
Print Category Classic coleslaw Thematic No thematic Source Ian Perreault Evaluation
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Recipe pictures
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Ingrédients
- 1 chou de Savoie
- 100 g de noisettes sans peau rôties et écrasées
- 100 g d'ananas coupé en macédoine
- 1 botte d'estragon
- 2 échalotes françaises hachées
- 1 piment oiseau rouge haché
- 75 ml d'huile d'olive extra-vierge
- Sel, poivre
Vinaigrette
- 100 g de sucre
- 300 ml de vinaigre de xérès
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de laurier
- 4 grains de poivre entiers
Préparation
- Émincer le chou, en prenant soin de retirer le coeur, et déposer le tout dans un grand bol d'eau glacée. Égoutter après 5 minutes.
- Ajouter les échalotes hachées, les dés d'ananas, le piment oiseau haché, les noisettes rôties écrasées et l'estragon haché.
- Verser l'huile d'olive, le sel, le poivre puis la réduction de vinaigre de xérès sur la salade. Bien mélanger et servir
Vinaigrette
- Dans une casserole, verser le sucre avec quelques gouttes d'eau. Cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel blond (ne jamais brasser le caramel puisqu'il pourrait figer).
- Lorsque le sucre devient translucide et tend tranquillement vers le blond, ajouter la gousse de vanille (incisée et grattée), la feuille de laurier et le poivre noir.
- Terminer avec le vinaigre de xérès (attention aux éclaboussures!) et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse (environ 10 minutes). Passer au tamis, tempérer et réserver.
Cook commentary
Nombre de convives : 8
Temps de préparation : 25 minutes
(réfrigération de 2 à 6 heures)
Temps de cuisson : 30 minutes
* Petit truc pour une salade de chou très croquante : faire tremper le chou émincé dans de l'eau glacée puis égoutter. Le chou sera gorgé d'eau et très frais, ce qui rendra la salade d'autant plus intéressante en bouche. Quant à la vinaigrette, attendre au dernier moment avant de l'ajouter!»
No comment